Europejskie tradycje produkcji mięsa

Techniki przyrządzania mięsa znane są człowiekowi od czasów prehistorycznych. Pierwsze przepisy związane z jego obróbką datowane są na okres Imperium Rzymskiego. Jednak, według historyków, metod solenia i suszenia mięsa Rzymianie nauczyli się od wyedukowanych kulinarnie Galów i Celtów.

Przez kolejne wieki, poszczególne regiony Europy rozwijały i udoskonalały wypracowane przez siebie techniki, wykorzystując zdobytą wiedzę i doświadczenia. Europejskie rolnictwo bazowało na czynnikach naturalnych, dlatego mięsa w Europie Południowej były przeważnie suszone na powietrzu, podczas gdy Europa Środkowa i Północna wykorzystywała techniki wędzenia na zimno, czy parzenia.

Krokiem milowym w przetwórstwie mięsnym było wynalezienie puszki, która znacząco wpłynęła na zwiększenie asortymentu o produkty sterylizowane i pasteryzowane. Czynniki takie jak rozwój transportu i przemysłu, migracje ludności oraz rosnące spożycie mięsa wprowadzały kolejne reformy w tym sektorze. Przetwórstwo mięsa i ubój zwierząt, dotychczas odbywające się w jednej lokalizacji, zostały rozdzielone. Następnie pojawiły się warsztaty przetwórcze, które w XX wieku zostały przekształcone w specjalistyczne zakłady przemysłowe o pełnym profilu produkcyjnym.

Obecnie, przemysł przetwórstwa mięsnego jest w znacznym stopniu zmechanizowany i zautomatyzowany zarówno w fazie produkcji, monitorowania i kontrolowania jakości, jak i pakowania, czy dystrybucji.

Oprócz zmian technologicznych, sektor przetwórstwa mięsnego przeszedł również głębokie reformy na poziomie regulacji i kontroli. Industrializacja rolna, a także centralizacja zarządzania europejskim sektorem rolnictwa przez struktury Unii Europejskiej, przyczyniły się do wprowadzenia jednolitych zasad sanitarnych i jakościowych. Zgodnie z założeniami polityki Komisji Europejskiej, celem nadrzędnym Wspólnoty jest zapewnienie wysokiego poziomu interesów konsumentów i ochrony zdrowia. Producenci i dystrybutorzy są zobowiązani do przestrzegania najwyższych standardów, a poprzez monitoring wszystkich etapów produkcji Unia posiada kompleksową wiedzę, pozwalającą na identyfikację produktów, ich pochodzenia i składu.

Współcześnie europejski sektor przetwórstwa mięsnego to prężnie działająca gałąź przemysłu spożywczego, charakteryzująca się różnorodnymi cechami. W rzeczywistości konkurencji rynkowej, duże znaczenie w kształtowaniu branży mięsnej mają konsumenci, których opinia pozwala dopasować ofertę produktową. Fundamentalne znaczenie mają międzynarodowe standardy jakości i regulacje określające możliwości rozwoju gospodarczego, przy zachowaniu określonych zasad higieny i bezpieczeństwa. Jednocześnie, od wieków Europejczycy podtrzymują i promują produkty bazujące na wielowiekowych tradycjach kulinarnych Starego Kontynentu.